Allerheiligen: Striezel aus einem Strang

 Allerheiligen mit Striezel. Diesmal sehr klein und aus einem Strang.

Zum Teigrezept gehts hier entlang    

Mit der halben Menge Teig hab ich 21 Weckerl gemacht .

Teilstrang ca. 30 cm lang. Ein Ende bis zur Mitte legen.

Anderes Ende durchschlingen

Schlaufe um sich selbst drehen.

Freies Ende von oben durch die restliche, kleine Öffnung stecken

Striezerl fertig .

Bei 150 Grad ca. 25 Minuten backen.

Burgenländische Salzstangerln

 

Das hat mir noch gefehlt - burgenländische Salzstangerl!

Die Probierbackstube ist eröffnet. 
Ich teste im Moment viele Bäckereien. 
Heute eben diese Salzstangerl.

Das Origialrezept ist für 50 Stangerl. Ich habe für den Probedurchgang ein Viertel der Menge gemacht. Das reichte für 16 Stück mit 13 cm Länge.

Zutaten: (Menge für viele Stangerl in Klammer)

1/8l Milch (zimmerwarm) (1/2 L)
1/2 Packerl frisch Germ (2)
250g glattes Mehl (1kg)
40g weiche Butter (150g)
1/2 EL Sauerrahm (2EL) 
Salz
1/2 EL Zucker (2)
1 Ei zum Bestreichen

im Rezept kommt noch Schmalz dazu - 1/4 EL (1EL) habe ich ausgelassen

grobes Meersalz und Kümmel zum Bestreuen

Zubereitung:

Germ in der Milch auflösen
Mehl (gesiebt) dazu geben und verrühren
Sauerrahm, Butter, Zucker beigeben
Mit dem Knethaken verrühren
zum Schluss Butter  dazu geben
kneten bis ein glänzender Teig entsteht

In zwei (vier) gleich große Kugeln teilen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Kugeln kreisförmig ausrollen 
acht Teile schneiden (siehe Foto)
einrollen
mit verschlagenem Ei bestreichen
mit Kümmel und Salz bestreuen

bei 200 Grad - Ober und Unterhitze - 20 bis  25 Minuten backen.

Buchteln mit Vanillesoße - brauchen Zeit - schmecken herrlich

 

Nachdem ich nix einkaufen muss,
keine neue Küche planen möchte und
alle Spaziergänge und diverse Tests absolviert sind,
nehme ich mir Zeit für Germteig und  Buchteln.
Beschaulich. 
Da bleibt auch noch Zeit für ein paar Reihen stricken und lesen.
Geputzt wird morgen oder übermorgen....oder noch später.

Man braucht:

1/4 L Milch - kühl
1 Würfel Germ
500 g glattes Mehl
80 g Zucker
60 g Butter
1 Schuss Rum (optional)
1 Prise Salz
Zitronenabrieb einer halben Bio-Zitrone
30 g geschmolzene Butter zum Bestreichen

Gemacht wird es so:

Germ in der Milch verrühren und ganz auflösen
Mehl, Zucker, Butter, Dotter und Ei, Rum, Salz und Zitronenabrieb zufügen
und mit dem Knethaken kneten - nicht zu lange. 
Etwa so lange bis sich der Teig vom Schlüsselrand löst.

Dann auf der Arbeitsplatte eine Kugel formen ("schleifen")
und in einer Schüssel auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
Dabei mit Frischhaltefolie abdecken. Kann länger dauern.

Ich war dazwischen eine runde Tischtennis spielen.

Nochmals zusammenschlagen und wieder aufgehen lassen.

Nein- keine 2. Runde Ping Pong!

Eine Rolle formen(5cm Durchmesser) und 50g- Portionen abschneiden,
flach drücken, füllen (mit Powidl oder Marillenmarmelade), gut verschließen durch zusammendrehen, 
in Butter tunken und mit der schönen Seite nach oben  eng in eine Backform oder Pfanne für den Ofen legen. 

Wenn gewünscht mit Eistreich (Ei+ 1 Schuss Milch verschlagen) bestreichen. Das macht eine glänzende Oberfläche.

Bei 160 Grad Umluft 30 Minuten backen.

Für die Vanillesoße 750 ml Milch, 1 Packerl Vanillepudding plus 3 EL Zucker verrühren, aufkochen lassen. Stets rühren, denn Pudding brennt leicht an.
Ich habe 20 Buchteln aus dieser Teigmenge bekommen. Die Nachbarn hat es gefreut.

Und jetzt noch einen schönen Sonntag. 

Germteig wieder anders und Allerheiligenstriezerl ganz klein

 Von meiner Vorliebe für Germteig habe ich ja schon öfter erzählt. Vor einiger Zeit habe ich bei Eveline Wild wieder eine neue Variante gesehen, die mir sehr gefällt.

Einfach und schnell und hat bis jetzt noch immer funktioniert.

Sie machte daraus einen Striezel mit Topfen und Nussfülle. 

Auch schon probiert- sehr gut.

Ich mache seit dem alle möglichen Germbäckereien mit diesem Teig. 

Auch den Striezel ohne Fülle gab schon. Der Striezel ist wirklich groß - deswegen hab ich die Mengen auch halbiert. Angaben in der Klammer.

              

 

Hier das Rezept für den Teig:

Zutaten:

750g (375g) glattes Mehl (Typ W700)

135g (67g) Zucker 

135g(67g) sehr weiche Butter 

1 (1/2) Würfel Germ

9g(4g) Salz

2 (1) Eidotter

1 Ei

300g (150g) Milch mit 5 Grad

25g (12g) Rum

Vanille 

Schale von einer 1/2 Biozitrone 

Hagelzucker

Für den Eistreich: 

1Dotter 

1 EL Milch 

Also neu ist, dass alles ziemlich kühl angesetzt wird - ganz im Gegensatz zu anderen Rezepten. Es wird kein Dampfl gemacht und alles recht rasch zusammengerührt.

Zubereitung :

Germ zerbröseln und in der Milch auflösen und verrühren.

Dann die übrigen Zutaten mit Küchenmaschine, Mixer oder Hand (!) verkneten.

Mit der Maschinen ca. 10 Minuten bis ein glatter Teig entsteht. Eine Kugel machen und mit Frischhaltefolie zugedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen. Es soll nicht wärmer als 25 Grad sein. Wenn der Teig zum doppelten Volumen aufgegangen ist noch einmal zusammenkneten und nochmals aufgehen lassen.

Anschließend portionieren

einen langen Strang rollen und in 3 gleiche Teile teilen und rollen. An den Seiten dünner in der Mitte dicker.

Dann zu einem Striezerl flechten

Nochmals 20 Minuten aufgehen lassen

Alle Teile mit einer Mischung aus 1 Dotter und 1 EL Milch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

der Eistreich 

Bei 150 Grad Ober und Unterhitze 30 Minuten backen.

Die Backzeit für den großen Striezel ist 30-45 Minuten.

Aus der Menge vom großen Striezel habe ich 15 kleine Striezel 

und einen Größeren gemacht.

Preßburger Beugl - Mohnstrudel , aber pannonische , Weihnachten

Stets um die Weihnachtszeit und den Besuch im Burgenland kommt die Rede aufs Preßburger (Beugl). Dabei handelt es sich um dünnen Germteig mit Nuss- oder in unserem Fall - mit Mohnfülle.

Mündlichen Überlieferungen zu Folge war die Fülle früher noch mit Aranzini,Orangeat und Rosinen angereichert. Ich kenne es nur mit Mohn-Rosinenfülle. Und es schmeckt himmlisch.

Es gibt ein altes, handgeschriebenes Rezept aus dem Burgenland und ein Originalrezept mit der Nummer 441 im Kochbuch (1926) meiner Großmutter. 

Nach 5 Versuchen, 10 gebackenen Strudeln und der Kombination der Rezepte gibt es nun ein zufrieden stellendes Ergebnis. Germ wird bei diesem Rezept in kalter Milch aufgelöst, was öfter im pannonische Raum vorkommt. 

Im Original werden kleine "Beugel" mit Fülle gemacht. 

Ich mache daraus einen Strudel, so wie ich es kennen gelernt habe. Dieser hält sich in einer Metalldose auch über die Weihnachtsfeiertage hinaus ausgezeichnet und begleitet uns noch länger zu den vielen kleinen  Espressi der Feiertage.

Rezeptmengen waren in beiden Rezepten noch in "dkg" - heutzutage dag - ich hab es so gelassen.

Germteig:

43 dkg (430g) Mehl

20 dag (200g) Butter

  5 dag ( 50g) Zucker

  2 dag ( 20g) Germ

1/8 Liter Milch

1 Dotter

Fülle:

40 dag, (400g), 2 Packerl gemahlenen Mohn

1/4 Liter Milch

10 dag (100g) Zucker

Zimt 

Rosinen (20g)

Zitronenschalen

6 dag (60g) Butter

1 Ei (verschlagen) zum Bestreichen

Zubereitung:

Butter mit Mehl zerbröseln

mit Zucker 

in kalter Milch verrührter Germ

Salz (soll nicht mit der Germ in Kontakt kommen) und 

1 Dotter zu einem feinen Teig verarbeiten (Mixer mit Knethaken oder Küchenmaschine).

Den Teig zugedeckt auf einem Brett 1 Stunde rasten lassen.

Inzwischen den Mohn in heißer  Milch 10 Minuten kochen. 

Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.

Mit den Gewürzen, Butter und Rosinen vermengen und auskühlen lassen.

Den Teig in drei Teile teilen und

messerrückendick auswalken.

Anschließend mit der Mohnfülle bestreichen und straff einrollen.

Mit einem Ei bestreichen und noch ein wenig rasten lassen.

So bekommt das Beugl beim Backen die charakteristische "gerissene" Oberfläche.

Backrohr vorheizen und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze (Elektroherd) 

ca. 30 Minuten backen bis das Gebäck goldbraun ist.

Das Ergebnis ist ein ganz dünnwandiger Mohnstrudel, der schmeckt wie früher - eben ein Preßburger Beugl.

Brioche Hasen

Aus Kipferln werden Hasen. 

Was haben Briochekipferl und der Bundespräsident miteinander zu tun?

Beide beginnen mit B ? Stimmt!
Beide sind süß? Das kann es nicht sein!
Beide passen gut zum Kaffee? Schon eher!

Brioche und die Liebe zum Germteig - für Ungeduldige

Leicht macht er es ja einem nicht, - besonders, wenn man so ungeduldig ist, wie ich - der Germteig.
Aber jetzt habe ich ein Rezept gefunden, mit dem er mein Herz gewonnen hat.
Angerührt - 5 Minuten rasten - ins kalte Rohr schieben und in 30 Minuten genießen. Geht sich sogar aus wenn sich unerwarteter Frühstücksbesuch ankündigt...na ja, fast.

Stiegen rauf und runter Germteig mit Blutwurst & vegetarischer Version

Das Atelier von R. wird aufgelöst und alles an die Frau & den Mann gebracht.
L. macht wunderbaren Schokokuchen und Miniapfelstrudel.
Ich denke an Mini-Buchteln und Pissaladier (Rezept hier) und Lauch Birnen Tarte (Rezept da) auf dem 90 cm Blech. 
Alles klein und fein zum aus der Hand essen.

Grammelpogatscherl

Für  d a s  Fest im Juni- das ja jetzt eigentlich schon am Donnerstag Nachmittag statt Freitag Nachmittag beginnt - werden noch mundgerechte Happen zum Nachmittagsaperitif gebraucht. Also werden sich zu den Schinkenkipferl noch die Pogatscherl gesellen. Nach burgenländischer Tradition und schon lange nicht gegessen. Vielleicht gehören ja Grammelpogatscherl auch zu den bedrohten Gerichten, wie Bisquitschöberl und Reisfleisch.......

Germgugelhupf und Sonntags- Frühstück

Wochenende am Land. 
Viele -99- schnelle Schinkenkipferl  (Rezept)  für  d a s  Fest gebacken und eingefroren und Kräutermuffins auch - gebacken und eingefroren. 
(Rezept folgt) 
Man möchte ja vorbereitet sein.
"Hast du eigentlich schon einmal einen Germgugelhupf gebacken? Den hat es  bei uns zuhause früher immer gegeben" fragt der Gastgeber am Land.

Preiselbeerfleck und Preiselbeertarte

Ob es den Namen "Fleck" im Zusammenhang mit Preiselbeeren gibt,
weiß ich gar nicht. Nach Auskunft von Frau Ziii liege ich mit dem Begriff "Fleck" hier ziemlich richtig.
"Wähe" kommt mit Preiselbeeren vor, 
ist mir aber nicht vertraut. 
Also ist es der Preiselbeerfleck geworden.
Wie auch immer, sicher ist:

Brot im Topf -1- und schöne Aussichten

Rezepte und Abhandlungen über dieses Brot habe ich ja schon öfter begonnen zu lesen.
Aber irgendwie ist es mir dann immer zu langwierig erschienen.
Sowohl zum zu Ende Lesen als auch zum Ausprobieren.
Beim letzten Besuch in der Provinz bekam ich es gezeigt.
"Eh nicht so kompliziert".
Und hier ist der Gastbeitrag von F.
"Brot im Topf" oder "Brot ohne kneten" - in aller Kürze.

Brioche mit Topfen

Brioche gehört ja zu meinen Lieblingsbackwaren.
Sowohl beim Backen als auch beim Essen.
Heute gibt es eine Version mit Topfen im Teig- 
dafür ein bisschen weniger Butter.
Bikinifigur, sag ich nur......
Der Sommer kommt bestimmt!

Zutaten:
50g flüssige, lauwarme Butter
1/4l  lauwarme Milch
1,5 Würfel Germ
100g Zucker
100g Topfen 20%, abgetropft
ca 500g Mehl
1 Prise Salz
Vanillemark
Hagelzucker

Zubereitung:
Zucker mit Butter, Milch, Germ, Topfen und Vanille verrühren.
Das Ei dazu geben. 
Ein wenig Mehl einrühren.
Jetzt erst einePrise Salz zugeben.
Tipp: Das Salz sollte nicht mit dem Ei und der Hefe in Berührung kommen.
Mit dem Knethaken 20 Minuten Rühren.
Nach und nach das Mehl dazu geben bis sich der Teig vom Rand löst.
Den Teig über Nacht in einem luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank gehen lassen.
Mehr zum Thema "über Nacht" finden sie hier.
Am nächsten Tag lässt sich der Teig leicht verarbeiten.
Für den Briochekranz den Teig in zwei Hälften teilen und zu Strängen ausrollen.
Die Stränge zusammen drehen und zu einem Kranz formen.
Ich habe einen Kranz gemacht und eine Form verwendet, 
weil ich die französische Form so gerne mag.
Den Teig auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Mit einem versprudelten Ei bestreichen.
Mit Hagelzucker bestreuen und bei Zimmertemperatur noch einmal aufgehen lassen.

Bei 180 Grad/Ober-und Unterhitze backen bis der Kranz braun ist 
und dann bei 150 Grad fertig backen. Das braucht ca. 40 Minuten.
Tipp: Eine kleine Schüssel Wasser, auf das Blech gestellt, 
macht dem Hefegebäck im Rohr ein bisschen Dampf und hilft beim Aufgehen.
Voilà!
Und schönen Samstag!

Rezeptquelle: Johanna Maier

Brioche über Nacht oder langsames Gehen schmeichelt dem Geschmack

Mein liebstes Frühstück? Brioche und guter Espresso.
Am besten Samstag und Sonntag.
Ausgesucht habe ich diesmal  "Pariser Brioche".
Ich habe mehrere Rezepte gelesen und dann kombiniert.
Eines mit wenig Butter und wenig Zucker war auch dabei.
Meine Briocheform aus dem letzten Frankreichurlaub wartete ja noch immer auf ihren Einsatz.
(Habe ich schon erwähnt, dass ich eine Schwäche für Backformen habe?).
Im Vorratsregal dämmerte eine Zwetschkenmarmelade vom vorvorigen Jahr  vor sich hin.
Interessiert hat mich auch, ob das mit dem "Germteig im Kühlschrank über Nacht aufgehen lassen" tatsächlich funktioniert
Ich war gespannt!
Samstag abend:
Zutaten 
für den Germteig:

500g Universalmehl  (Fini)
1 Würfel frische Germ oder 1 P.Trockengerm 
60g weiche Butter
60g Zucker
1 Prise Salz 
1 Ei (zimmerwarm)
1/4 l Milch (lauwarm- nicht zu heiß)

1Ei und 1TL Milch verschlagen
Hagelzucker zum Bestreuen

ca. 300g Zwetschkenmarmelade für die Fülle des Striezels. 

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben.
Zucker, Salz und Germ dazugeben.
Der Germwürfel soll nicht mit dem Zucker und dem Salz in Berührung kommen.
Zutaten verrühren.
Dann die lauwarme Milch und das Ei und die Butter, in kleine Würfel geschnitten, hinzu geben und mit dem Mixer (Knethaken) ca 10 Minuten kneten. 
Der Teig soll sich leicht vom Schüsselrand lösen.
Anschließend den Teig in der Schüssel -mit Klarsichtfolie zugedeckt-
über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Will man Brioche gleich weiterverarbeiten, lässt man den Teig eine Stunde aufgehen- auf die Doppelte Menge- und macht dann das Sonntagsprogramm.

Sonntag früh:
Es hat funktioniert! 
Der Teig ist tatsächlich aufgegangen!

Jetzt muss man den Teig noch einmal kneten.
Ich habe jetzt 2 Teile gemacht.

Einen für die Briocheform:
Man teilt den Teig nochmal in einen kleineren und größeren Form.
Den größeren Teil in die Form geben und den kleineren Teil als Kugel daraufsetzen.

Für den Striezel:
Den Teig Teilen und 2 rechteckige Teile auswalken (ca 50cmx15cm ).
Die Teigplatten mit Zwetschkenmarmelade bestreichen.
Oben einen 3 cm breiten Rand lassen.
Den Rand mit Wasser bestreichen und Teig einrollen.
Mit den 2 Rollen einen Striezel flechten.
Dazu die Rollen kreuzweise übereinander legen und die Enden abwechselnd immer auf die gegenüberliegende Seite legen bis der Striezel fertig ist. 
Dazu empfehle ich diesen Link
Ich hab ihn leider erst angesehen, als ich mit der schriftlichen Anleitung gescheitert bin und der Striezel schon irgendwie zusammengeflochten war.
Aber keine Angst - patschert geflochtene Striezel werden ebenso gegessen.

Die beiden Briochestücke noch einmal 30 Minuten aufgehen lassen.
Dann mit Ei- Milchgemisch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

vorher

Anschließend bei 150 Grad 40 Minuten bei Ober -Unterhitze backen.
Eine kleine Schüssel mit Wasser im Rohr soll den Teig flaumiger machen.
Jetzt warte ich auf das Ergebnis.......
Voilà!
Optisch kann es sich wirklich sehen lassen und 
geschmacklich kann es sich essen lassen.
Für ein Frühstück am Montag wird da wohl nichts übrig bleiben.

nachher

Das "schlanke" Briocherezept habe ich  auf dieser Seite gefunden.
Hier gibt es noch einige andere nette Briocheideen.