Stets um die Weihnachtszeit und den Besuch im Burgenland kommt die Rede aufs Preßburger (Beugl). Dabei handelt es sich um dünnen Germteig mit Nuss- oder in unserem Fall - mit Mohnfülle.
Mündlichen Überlieferungen zu Folge war die Fülle früher noch mit Aranzini,Orangeat und Rosinen angereichert. Ich kenne es nur mit Mohn-Rosinenfülle. Und es schmeckt himmlisch.
Es gibt ein altes, handgeschriebenes Rezept aus dem Burgenland und ein Originalrezept mit der Nummer 441 im Kochbuch (1926) meiner Großmutter.
Nach 5 Versuchen, 10 gebackenen Strudeln und der Kombination der Rezepte gibt es nun ein zufrieden stellendes Ergebnis. Germ wird bei diesem Rezept in kalter Milch aufgelöst, was öfter im pannonische Raum vorkommt.
Im Original werden kleine "Beugel" mit Fülle gemacht.
Ich mache daraus einen Strudel, so wie ich es kennen gelernt habe. Dieser hält sich in einer Metalldose auch über die Weihnachtsfeiertage hinaus ausgezeichnet und begleitet uns noch länger zu den vielen kleinen Espressi der Feiertage.
Rezeptmengen waren in beiden Rezepten noch in "dkg" - heutzutage dag - ich hab es so gelassen.
Germteig:
43 dkg (430g) Mehl
20 dag (200g) Butter
5 dag ( 50g) Zucker
2 dag ( 20g) Germ
1/8 Liter Milch
1 Dotter
Fülle:
40 dag, (400g), 2 Packerl gemahlenen Mohn
1/4 Liter Milch
10 dag (100g) Zucker
Zimt
Rosinen (20g)
Zitronenschalen
6 dag (60g) Butter
1 Ei (verschlagen) zum Bestreichen
Zubereitung:
Butter mit Mehl zerbröseln
mit Zucker
in kalter Milch verrührter Germ
Salz (soll nicht mit der Germ in Kontakt kommen) und
1 Dotter zu einem feinen Teig verarbeiten (Mixer mit Knethaken oder Küchenmaschine).
Den Teig zugedeckt auf einem Brett 1 Stunde rasten lassen.
Inzwischen den Mohn in heißer Milch 10 Minuten kochen.
Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
Mit den Gewürzen, Butter und Rosinen vermengen und auskühlen lassen.
Den Teig in drei Teile teilen und
messerrückendick auswalken.
Anschließend mit der Mohnfülle bestreichen und straff einrollen.
Mit einem Ei bestreichen und noch ein wenig rasten lassen.
So bekommt das Beugl beim Backen die charakteristische "gerissene" Oberfläche.
Backrohr vorheizen und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze (Elektroherd)
ca. 30 Minuten backen bis das Gebäck goldbraun ist.
Das Ergebnis ist ein ganz dünnwandiger Mohnstrudel, der schmeckt wie früher - eben ein Preßburger Beugl.
