Preßburger Beugl - Mohnstrudel , aber pannonische , Weihnachten

Stets um die Weihnachtszeit und den Besuch im Burgenland kommt die Rede aufs Preßburger (Beugl). Dabei handelt es sich um dünnen Germteig mit Nuss- oder in unserem Fall - mit Mohnfülle.

Mündlichen Überlieferungen zu Folge war die Fülle früher noch mit Aranzini,Orangeat und Rosinen angereichert. Ich kenne es nur mit Mohn-Rosinenfülle. Und es schmeckt himmlisch.

Es gibt ein altes, handgeschriebenes Rezept aus dem Burgenland und ein Originalrezept mit der Nummer 441 im Kochbuch (1926) meiner Großmutter. 

Nach 5 Versuchen, 10 gebackenen Strudeln und der Kombination der Rezepte gibt es nun ein zufrieden stellendes Ergebnis. Germ wird bei diesem Rezept in kalter Milch aufgelöst, was öfter im pannonische Raum vorkommt. 

Im Original werden kleine "Beugel" mit Fülle gemacht. 

Ich mache daraus einen Strudel, so wie ich es kennen gelernt habe. Dieser hält sich in einer Metalldose auch über die Weihnachtsfeiertage hinaus ausgezeichnet und begleitet uns noch länger zu den vielen kleinen  Espressi der Feiertage.

Rezeptmengen waren in beiden Rezepten noch in "dkg" - heutzutage dag - ich hab es so gelassen.

Germteig:

43 dkg (430g) Mehl

20 dag (200g) Butter

  5 dag ( 50g) Zucker

  2 dag ( 20g) Germ

1/8 Liter Milch

1 Dotter

Fülle:

40 dag, (400g), 2 Packerl gemahlenen Mohn

1/4 Liter Milch

10 dag (100g) Zucker

Zimt 

Rosinen (20g)

Zitronenschale

1 Eiklar(verschlagen) zum Bestreichen

Zubereitung:

Butter mit Mehl zerbröseln

mit Zucker 

in kalter Milch verrührter Germ

Salz (soll nicht mit der Germ in Kontakt kommen) und 

1 Dotter zu einem feinen Teig verarbeiten (Mixer mit Knethaken oder Küchenmaschine).

Den Teig zugedeckt auf einem Brett 1 Stunde rasten lassen.

Inzwischen den Mohn in heißer  Milch 10 Minuten kochen. 

Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.

Mit den Gewürzen und Rosinen vermengen und auskühlen lassen.

Den Teig in drei Teile teilen und

messerrückendick auswalken.

Anschließend mit der Mohnfülle bestreichen und straff einrollen.

Mit einem Ei bestreichen und noch ein wenig rasten lassen.

So bekommt das Beugl beim Backen die charakteristische "gerissene" Oberfläche.

Backrohr vorheizen und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze (Elektroherd) 

ca. 30 Minuten backen bis das Gebäck goldbraun ist.

Das Ergebnis ist ein ganz dünnwandiger Mohnstrudel, der schmeckt wie früher - eben ein Preßburger Beugl.

Lade auf - Mohn muss weg! - Lade zu - Mohntorte

Schau ich in meine Küchenladen, gibt es da immer irgendetwas, was aufgebraucht werden muss.
"Eh nicht schlecht", denke ich, das macht mir die Entscheidung leichter, was gebacken wird. Schnell geschaut, ob sonst alles da ist ..... oder zumindest etwas ähnliches. Also heute: Mohntorte;

Mohntarte

Gesellt sich zur Mohntarte die Mandeltarte (hier) der Vorwoche mit Staubzucker bestreut, gibt das eine nette schwarz -weiß Kombination fürs Kuchenbuffet.

Zutaten für den Teig: (Form 28cm)
200g Mehl
100g weiche(!) Butter
Zimt
1 Prise Salz
50g Butter (weich)
2-3 EL kaltes Wasser

Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Teig rasch einen Mürbteig bereiten.
Den Teig dünn ausrollen und in die Tarteform legen.
Mit einer Gabel den Boden einige Male einstechen und
die Form für 20 Minuten in den Kühlschrank geben.

Anschließend bei 180 Grad 10 Minuten vorbacken.

Abkühlen lassen.

Inzwischen die Fülle zubereiten.

Zutaten für die Mohnfülle:

200g   gemahlenen Mohn

150ml Milch (vielleicht etwas mehr)

100g   Zucker

1 EL    Honig

1 P. Vanillezucker

1 Ei (getrennt)

abgeriebenen Schale einer Zitrone -bio 

1 Prise Salz

Zubereitung:

Milch, Zucker, Vanillezucker,Honig, Zitronenschale, 1 Prise Salz bei mittlerer Hitze aufkochen.

Den Mohn einrühren, 2 Minuten quellen lassen. 

Dann die Masse unter ständigem Rühren erhitzen (ca. 10 Minuten). 

Wenn gewünscht 2 EL Rum einrühren.

Den Dotter einrühren, 

aus dem Eilklar mit einer Prise Salz steifen Schnee schlagen

und ebenfalls unterheben.

Verrühren und alles abkühlen lassen.

Jetzt das Backrohr auf 175 Grad vorheizen.

Die Mohnmasse auf den vorgebackenen Teig leeren und 20 Minuten (Mitte) backen.

In der Form abkühlen lassen. 

Zwecks schöner Optik habe ich die Tarte mit erwärmter Ribiselmarmelade bestrichen.

Voilà!

Mohntorte

Vor einigen Tagen ist mir mein erstes Kochbuch in die Hände gefallen.
Also eigentlich steht es seit 38 Jahren in den Kochbuchregalen meiner verschiedenen Wohnsitze. 
Auf der Suche nach einem Rezept habe ich es heraus genommen.
Thea Kochbuch Nummer 4- Jubiläumsausgabe -aus dem Jahr 1975.
Bekommen habe ich es damals - nein, nicht von meiner Mama-
sondern von der Mama meines damaligen Freundes.
Welche Gedanken sie dabei hatte..........?
Ich habe das Buch viel verwendet und es sieht wirklich gebraucht aus.
Lange habe ich daraus die Weihnachtsbäckerei gebacken-
Weihnachtsherzen, Witwenküsse, Hausfreunde, Kokosbusserln, Damenkaprizen-
angestrichen- ausgestrichen- dazu geschrieben- hineingepatzt.....
Erinnert habe ich mich an eine Mohntorte.
Und die werde ich heute wieder probieren- ganz sentimental.
Ich schreibe das Originalrezept auf- 
natürlich hab ich ein bisschen etwas angepasst-
also, statt der feinen Thea- die feine Butter usw.

Auf zu time warp 1975
Man nehme:
30 dkg (dag) Mehl (25dag)
15 dkg feine Thea  (ich habe Butter genommen)
18 dkg Zucker
1 P. Vanillezucker
3 Eier (getrennt)
25 dkg Mohn (heutzutage sind ja nur mehr 20 dag in einem Packerl)
1P. Backpulver (Messerspitze)
Saft und Schale von einer halben Zitrone (bio)
1 EL Rum (weggelassen)
2 EL Milch (+2 EL Milch statt Rum)
10 dkg Solo Himbeer- Konfitüre (Eigenproduktion)
Zitronenglasur:
15 dkg Staubzucker
Saft von 1 Zitrone

1.Feine Thea cremig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker,
  Eier (nur die Dotter) dazurühren. Mohn, Mehl und Backpulver, Zitronensaft
  und Schale, Rum und Milch daruntermischen.
  (Eischnee darunter ziehen)
2. Teig in eine befettet und bemehlte Form geben, in das vorgeheizte Rohr
    schieben und bei Mittelhitze ca. 50 Minuten backen.
    (180 Grad -Ober & Unterhitze-Mitte) 
3. Torte aus der Form stürzen, auskühlen lassen, in der Mitte durchschneiden
    und mit Konfitüre  füllen. Mit Zitronenglasur glasieren.
Glasur: 
Staubzucker mit 2 EL heißem Wasser und Zitronensaft 10 Minuten rühren.

Die Mohntorte sollten am Vortag zubereitet werden.
Dann hat sie Zeit zum Durchziehen.
Voilà!

Apfel Mohn Torte

foto:h_dps


#apfeldazu
Ganz schön herbstlich - zugegeben. 
Aber ich finde, Mohn, Apfel und Zimt gehen schon - klimamäßig.
Geschmacklich sowieso.

Zutaten:
Teig:
200g Mehl
125g Zucker
1 P. Vanillezucker 
1 Prise Salz
1 Msp. Backpulver
125g weiche Butter
150g gemahlene Mandeln (oder geröstete, gemahlene Haselnüsse)
1 Ei

Mohnfülle
250g (am besten frisch) gemahlenen Mohn
150ml kochende Milch
  50g zerlassene Butter
2 EL Maizena oder Puddingpulver
125g Zucker 
1 Ei

Apfelfülle
1 kg säuerliche Äpfel
75g Zucker 
1 Msp. Zimt gemahlen
2 EL Zitronensaft

Eigelb mit Milch gemischt zum Bestreichen

Zubereitung:
Zutaten für den Teig in dieser Reihenfolge mischen und verkneten.
Den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Jetzt für die Mohnfülle den Mohn mit kochender Milch übergießen, verrühren
und 15 Minuten rasten lassen.

Für die Apfelfüllung die Äpfel schälen und vierteln und ein dünne Scheiben 
schneiden.
Mit Zucker, Zimt und Zitronensaft leicht dünsten und abkühlen lassen.

1/3 des Teiges für die Gitterstreifen beiseite legen.


Den restlichen Teig halbieren. 
Die eine Hälfte auf bemehlter Unterlage ausrollen. 
Mit der einen ausgerollten Hälfte den Boden einer Springform (28cm) 
belegen. 
Mit der anderen Hälfte eine Rolle machen,
sie auf den Teigboden legen
und einen ca. 3 cm hohen Rand drücken.

Die Zutaten für die Mohnfülle vermischen und auf den Teigboden streichen.
Die Äpfel gleichmäßig darauf verteilen.

Aus dem restlichen Teig Streifen ausrollen und im Gittermuster 
über die Fülle legen.
Mit dem Ei- Milchgemisch bestreichen.
Bei 180 Grad Ober und Unterhitze (vorgeheizt) ca. 45 Minuten backen.
Voilà!
Herbstlich schön.

Rezeptquelle Dr.Oetker Apfelkuchen 1998